"노른자 해결 수제 쿠키 사브레만들기 초코 말차 바닐라 크랙쿠키 레시피"
휘낭시에를 만들면 흰자만 사용하게 되서 노른자가 남게 됩니다. 그래서 계란 노른자를 활용할 베이킹 사브레 쿠키를 만들게 되었습니다. 프랑스의 전통적인 쿠키 중 하나인 사브레에 대해 알아보고 초코, 바닐라, 말차 3가지 쿠키를 만들어 보도록 하겠습니다.
목차
1. 해태 제과의 사브레를 아시나요?
2. 사브레쿠키의 매력
3. 크랙쿠키 만들기 위한 재료 준비
4. 바삭바삭 크랙쿠키 만드는 방법
5. 사브레 완성!
해태 제과의 사브레를 아시나요?
해태에서 1975년에 출시된 유럽 정통 프리미엄 쿠키로 내세운 사브레는 친환경 국내산 유정란으로 만든 바삭하고 달콤한 맛이 잘 조화되어 출출할 때 간식으로 좋은 과자로 홍보를 시작 합니다. 처음 과자의 이미지 자체가 세련되고 고급스러운 프랑스 비스켓으로 당시에도 그렇고 지금도 꽤 고가의 과자로 인식되어 있습니다. 사브레 315g 2018년 2월 제조분은 4봉지 분할포장으로 변경되었고 크기와 맛도 이전과 달라졌는데 변경 이전에는 흰색 골판지가 둘러싸인 독특한 포장이었으니 사브레만의 개성있는 포장도 추억 속으로 사라진 셈이였습니다.
사브레는 부드러운 쿠키 반죽을 냉장고에 넣어 살짝 얼려 굳힌 뒤 썰어내어 모양을 잡은 쿠키류로 바삭한 식감으로 먹는 것이기 때문에, 눅눅해지면 맛이 없어집니다. 맛은 버터링보다는 약간 바삭하고 좀 더 달달합니다. 그리고 2009년에 프랑스의 유명 카카오 가공 업체 바리-칼르보의 카카오를 썼다고 하는 '초코 사브레'가 출시되었는데 타 쿠키 제품과 비교하여 월등한 단맛을 자랑했지만 당시엔 받아들이기 힘들었던 고가 제품인데다가 단맛이 미국산 단과자 수준급 이었다보니 어느샌가 단종되었습니다. 이후 2021년 개당 크기를 줄이고 초코칩을 사용한 MINI 초코칩 사브레로 변경되어 재출시되었습니다. 이후 메이플 시나몬 맛이 발매되었고 초코 사브레와는 다르게 우리나라 단 과자에 대해 거부감이 줄기도 했고 가격도 원판이랑 비슷해서 나쁘지 않은 인기를 끌었습니다.
사브레쿠키의 매력
사브레쿠키의 가장 큰 매력은 그 질감과 맛입니다. 입 안에 넣자마자 살살 녹는 듯한 부드러움과 함께 풍부한 버터의 맛이 입 안 가득 퍼집니다. 또한, 그림을 그리거나 문양을 넣어 꾸며낼 수 있어 선물용으로도 아주 인기가 있습니다. 사브레는 '사블레' 프랑스어로 '모래가 뿌려진, 모래가 깔린' 등을 뜻하는데 그 이름처럼 설탕으로 인해 모래알이 부서지는 듯한 식감에서 이러한 이름이 붙었습니다.
세비녜 후작 부인(Marquise de Sévigné)의 편지에 따르면 이 쿠키는 1670년 '사블레 쉬르 사르트(Sablé-sur-Sarthe)'에서 최초로 만들어졌는데 17세기에 이 살롱을 개최한 사블레 후작부인이 버터를 듬뿍 사용한 가토 세크(gâteaux secs)를 만들어낸 것에서 유래되었다고 합니다. 보통 찬 버터를 밀가루와 설탕에 섞어 질감이 빵가루나 모래와 비슷해지도록 반죽해서 만들고 비스킷과는 달리 버터나 쇼트닝, 박력분의 배합 비율을 거의 1:1로 맞춰 독특한 풍미와 식감을 만들어 냅니다.
일명 크랙쿠키
사브레를 자세히 보면 지진이 난것 처럼 생겼습니다. 그래서 다른말로 크랙쿠키 라고도 불리는데 크랙쿠키(Crack Cookies)는 쿠키의 표면이 깨진 듯한 텍스처를 가진 디저트로, 그 특징적인 모양 덕분에 이러한 이름이 붙었습니다. 이러한 외관은 쿠키의 바깥쪽이 바삭하게 구워지면서 안쪽은 부드럽게 남아 있을 때 생성됩니다. 특히, 파우더 슈거를 사용해 표면을 덮으면 깨진 부분이 더욱 잘 드러나게 됩니다. 그 특이한 외관과 부드럽고 촉촉한 내부 덕분에 많은 사람들에게 사랑받고 있습니다.
크랙쿠키 만들기 위한 재료 준비
오늘은 3가지 맛을 제작하기 때문에 준비물은 나눠서 준비해 보았습니다.
공통적으로 들어가는 기본재료의 경우,
1. 무염 버터 300g
빵을 구울때 필수적으로 필요한 재료 입니다.
2. 설탕 300g, 소금 3g, 바닐라익스트랙 3g
쿠키의 맛을 돋보이게 하는 역할을 합니다.
3. 노른자 6개
고소한 맛과 섞는데 필요한 수분을 제공합니다.
바닐라맛의 경우,
1. 박력분 140g, 아몬드파우더 40g, 베이킹소다 2g, 베이킹파우더 4g
밀가루, 베이킹파우더, 소다는 빵의 기본적인 구조를 형성하고, 아몬드 파우더는 기본 베이스로 고소한 맛을 제공 합니다.
초코맛의 경우,
1. 박력분 120g, 초코파우더 10g, 아몬드파우더 40g, 베이킹소다 2g, 베이킹파우더 4g
밀가루, 베이킹파우더, 소다는 빵의 기본적인 구조를 형성하고, 초코 파우더는 기본 베이스로 초코 맛을 제공 합니다.
말차맛의 경우,
1. 박력분120g, 말차파우더 8g , 아몬드파우더40g , 베이킹소다 2g, 베이킹파우더 4g
밀가루, 베이킹파우더, 소다는 빵의 기본적인 구조를 형성하고, 초코 파우더는 기본 베이스로 초코 맛을 제공 합니다.
▼이 외에 필요한 도구는?▼
큰 그릇: 재료를 섞는 데 사용합니다.
휘핑기: 버터를 풀어줄 때 사용합니다.
주방용 채: 가루들을 곱게 채칠 때 사용 합니다.
실리콘주걱: 반죽을 잘 섞을 수 있기 때문에 필수로 필요합니다.
뒤집개: 빵을 뒤집는 데 사용합니다.
위의 재료와 도구를 준비하면 크랙쿠키를 만드는데 필요한 모든 준비가 완료된 것입니다.
바삭바삭 크랙쿠키 만드는 방법
1. 실온에 둔 버터300g을 풀어준 뒤 설탕300g과 소금3g을 넣고 휘핑기로 잘 섞어줍니다.
냉장고에서 버터를 꺼낸 후 실온에서 약 30분~1시간 동안 둡니다. 참고로 여름철이나 따뜻한 환경에서는 이 시간이 더 짧아질 수 있습니다. 버터는 손가락으로 약간 눌렀을 때 눌리면서도 그 형태를 유지하는 정도의 부드러움이 이상적입니다. 이후 버터를 부드럽게 만들고 설탕300g과 소금3g을 추가 합니다. 전기 휘핑기를 사용하여 중간 속도에서 버터, 설탕, 소금을 섞기 시작합니다. 처음에는 천천히 시작하여 설탕이 버터와 잘 결합될 때까지 섞습니다. 버터와 설탕이 잘 섞이면서 버터의 색상이 밝아지고 부드러운 크림 질감이 되기 시작합니다. 이때 휘핑기의 속도를 높여 주어 더욱 부드럽고 풍성한 질감을 얻도록 합니다. 너무 오래 휘핑하면 버터가 녹아버릴 수 있으므로 주의해야 합니다.
2. 설탕과 버터가 어느정도 잘 섞였으면 노른자6개 를 한번에 다 넣지 말고 하나씩 넣어가며 잘 섞어줍니다.
해당 베이킹 과정에서 중요한 단계 중 하나입니다. 노른자를 한 번에 모두 추가하지 않고 천천히 섞는 이유는 반죽의 안정성을 유지하기 위해서입니다. 만약 노른자를 너무 빠르게 넣으면 버터와 잘 섞이지 않아 반죽이 분리될 수 있습니다. 마지막 노른자까지 잘 섞였는지 눈으로 확인해야 합니다. 다른 재료들을 추가하기 전에 반죽의 질감이 부드럽고 균일한 질감이어야 합니다. 이 과정을 통해 만들어진 반죽은 촉촉하고 부드러운 텍스처를 갖게 되어, 케이크나 쿠키를 만들 때 더 좋은 결과물을 얻을 수 있습니다.
3.노른자까지 잘 섞인 반죽에 바닐라익스트랙3g을 넣고 다시 잘 섞어주고 반죽을 3등분해서 나누어 둡니다.
바닐라 익스트랙트는 대부분의 디저트에 향을 더해주는 주요 재료입니다. 바닐라의 달콤하고 향긋한 냄새는 베이킹 제품에 깊이와 복잡성을 더해주는데 이때 섞을 때 전기 휘핑기나 스파티울라를 사용하여 균일하게 섞습니다. 똑같이 3등분으로 나눌 때에는 작업대에 박피지나 랩을 펼친 후, 전체 반죽을 올려놓고 반죽을 약간 길게 펴서 세 부분으로 나눌 수 있게 스파티울라나 무덤주걱을 사용하여 반죽을 3등분합니다. 하지만 저울이 있다면 최대한 저울로 맞춰서 똑같이 나눌 수 있도록 합니다. 나눈 3등분 각 부분을 랩이나 플라스틱 봉투에 따로 포장하여 냉장고에 보관하거나 다음 단계로 넘어갈 준비를 합니다.
4. 바닐라, 초코, 말차맛으로 계량해 나눠둔 가루류들을 채쳐서 각 반죽에 넣어 잘 섞어주고 냉장고에서 1시간이상 휴지 시킵니다.
큰 그릇에 가루들을 주방용 채로 곱게 쳐서 각각 나눈 반죽에 첨가해 섞어줍니다. 이때 가루가 고르게 분포되지 않은 경우 뭉쳐서 맛이 없어질 수 있기 때문에 꼭 뭉치지 않게 곱게 채를 쳐서 반죽해 줍니다. 각각의 반죽을 랩이나 플라스틱 비닐에 싸서 냉장고에 1시간 이상 보관합니다. 이 과정은 반죽의 텍스처를 개선하고, 냉장고에서 차갑게 해서 모양을 잘 유지하게 도와줍니다.
5. 휴지가 끝난 반죽은 25~28g씩 나눈 뒤 살짝 납작하게 성형한 뒤 간격을 두고 팬닝합니다.
냉장고에서 반죽을 꺼낼때 반죽이 너무 딱딱한 상태라면, 실온에서 잠시 두어서 적당히 부드럽게 만들어주고 디지털 저울을 사용하여 반죽을 25~28g씩 나누는데 정확한 계량은 제품의 균일성을 위해 중요합니다. 반죽은 손바닥 사이에서 둥글게 모양을 내 주고 손가락으로 살짝 눌러서 납작하게 만듭니다. 납작하게 만들 때 너무 눌러서 얇게 만들지 않도록 주의해야 합니다. 오븐팬이나 베이킹 시트 위에 베이킹 페이퍼(구울 때 붙지 않도록 하는 종이)를 깔아주고 성형한 반죽을 팬 위에 놓습니다. 이때 꼭 반죽 사이에는 충분한 간격을 두어야 합니다. 이는 반죽이 구워질 때 팽창하게 되므로, 서로 붙지 않게 하기 위한 것입니다.
6. 180도에 예열된 오븐에 12~14분 구워 줍니다.
미리 180도에 예열한 오븐에 12~14분 팬을 넣어 적절한 시간 동안 구워줍니다. 참고로 제품의 크기나 오븐의 특성에 따라 구워주는 시간과 온도는 조절이 필요합니다.
사브레 완성!
완성된 사브레쿠키는 집이 습해서 그런지 크랙이 부족했습니다. 맛은 우리가 알던 대기업맛과 비슷했고 다음에 습하지 않은 날씨에 한번 다시 만들어 보고 싶었습니다. 다음에도 다양한베이킹 레시피로 찾아 뵙도록 하겠습니다!
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